Escandallo de plato · ficha técnica
Lo que cuesta el plato, lo que deja y dónde se te va el margen.

Plato:;
Nº de raciones:;
Fecha:;
Responsable:;

INGREDIENTES DE LA RACIÓN
Ingrediente;Cantidad bruta;Unidad;Merma %;Cantidad neta;Precio compra (€/kg o €/L);Coste ración (€)
Solomillo de cerdo;0,220;kg;12;0,194;8,90;1,96
Patata;0,250;kg;20;0,200;1,10;0,28
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RESUMEN DEL PLATO
Campo;Valor
Coste total de ingredientes (€);2,24
PVP con IVA / IGIC (€);8,80
Tipo de IVA / IGIC aplicado (%);10
Base imponible (€);8,00
Food cost (%);28,0
Margen bruto (€);5,76
Margen bruto (%);72,0

La fila sombreada es un ejemplo: bórrala y escribe la tuya.
Cantidad neta = cantidad bruta × (1 − merma ÷ 100).
Coste de la ración = cantidad bruta × precio de compra. Pagas el género entero, también la parte que tiras al limpiarlo.
Base imponible = PVP con IVA ÷ (1 + IVA ÷ 100). El IVA no es tuyo: el food cost se calcula sobre la base, nunca sobre el PVP.
Food cost (%) = coste total de ingredientes ÷ base imponible × 100. En hostelería se suele trabajar entre el 25 % y el 35 %.
Margen bruto (€) = base imponible − coste total de ingredientes.
Cuenta también el pan, las salsas y el envase de llevar: no salen en la receta, pero los pagas tú.

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