Calcula el escandallo y el food cost de tu carta
Mete los platos que más vendes con su precio, lo que te cuesta la ración y las raciones que sacas al mes. En 2 minutos ves cuánto margen deja cada uno y cuál se está comiendo el resto.
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Dos cosas antes de empezar
El escandallo es la ficha de costes de un plato: lo que te cuesta la materia prima de una ración, con su merma y el precio real al que te lo factura el proveedor. Sin eso, poner precios es adivinar.
El food cost se mide sobre la base sin impuestos, nunca sobre el PVP de la carta. El IVA o el IGIC que cobras no es tuyo: lo ingresas en Hacienda. Si divides el coste entre el precio con impuestos, te sale un food cost más bajo del real y crees que ganas más de lo que ganas. La calculadora hace esa división por ti: PVP ÷ (1 + tipo de impuesto).
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Tus platos
5 de 8Estos son datos de ejemplo para que veas cómo funciona. Cámbialos por los tuyos o pulsa "Vaciar y meter los míos".
Para dejarlo en el 32 %: baja la ficha técnica a 3,64 € por ración o sube el PVP a 13,06 € con impuestos.
Para dejarlo en el 32 %: baja la ficha técnica a 5,79 € por ración o sube el PVP a 29,56 € con impuestos.
Para dejarlo en el 32 %: baja la ficha técnica a 1,60 € por ración o sube el PVP a 8,25 € con impuestos.
Tu carta, en tres números
Calculado sobre 5 platos con precio, coste y raciones al mes.
Estos platos son el 40 % de las ventas del mes que has puesto. El resto de la carta puede estar mejor o peor: esto es solo la parte que has medido.
Si dejas los platos en rojo en un 32 % de food cost
626 € más al mes
Con los mismos precios y las mismas raciones vendidas. Son 7512 € al año.
Solomillo a la brasa: base 18,09 € · coste 8,60 € (47,5 %). El 32 % de 18,09 € son 5,79 €, así que sobran 2,81 € por ración × 180 raciones = 506 € al mes.
Postre casero: base 5,00 € · coste 2,40 € (48,0 %). El 32 % de 5,00 € son 1,60 €, así que sobran 0,80 € por ración × 150 raciones = 120 € al mes.
Se llega ahí por dos caminos: tocando la ficha técnica (gramaje, proveedor, mermas) o subiendo el PVP. Cada plato de arriba te dice cuánto en cada caso. Subir precio da aún más margen, pero mueve la demanda: no lo hagas a ciegas en toda la carta.
Esto es una estimación con los números que has metido a mano
Lo hacemos de verdad con tus facturas en la demo de 15 minutos: subimos una factura real de tu proveedor, la lee el OCR y sale el coste de tus platos con los precios a los que compras tú, no con los que te acuerdas. Gratis y sin compromiso.
Escríbeme por WhatsAppTe contesto en menos de una hora, de 10 a 22 h. Sin permanencia si luego te das de alta.
Y cuando no quieras hacerlo a mano
Esta calculadora es una foto de un día. Kiwwix lo mantiene solo, todos los días.
1. Foto a la factura
La IA lee las líneas del albarán: producto, cantidad y precio. Detecta duplicados y te avisa cuando un proveedor te sube un precio.
2. El coste del plato se recalcula solo
Cada receta está ligada a sus ingredientes. Si sube el pollo, el food cost de todos los platos que llevan pollo cambia ese mismo día. Sin volver a tocar la hoja de cálculo.
3. Cruzado con lo que vendes
El TPV sabe cuántas raciones han salido. Cruzándolo con lo que compras aparece el margen real del mes, plato a plato, y lo que se compra y no llega a la mesa.
En un restaurante que usa Kiwwix (primer mes) aparecieron 340 €/mes de carne que se compraba y no se vendía, y +610 €/mes de margen subiendo solo 26 precios.
Preguntas sobre el escandallo
¿Qué es el escandallo de un plato?
Es la ficha de costes del plato: cuánto te cuesta la materia prima de una ración, ingrediente a ingrediente, con su merma y su precio de compra real. Sirve para saber qué margen deja cada plato y para poner precios con criterio.
¿Sobre qué se calcula el food cost, sobre el PVP o sobre la base?
Sobre la base sin impuestos. El IVA o el IGIC que cobras no es tuyo: lo ingresas en Hacienda. Si divides el coste entre el PVP con impuestos te sale un food cost más bajo del real y parece que ganas más de lo que ganas.
¿Qué food cost es normal en un bar o restaurante?
En comida se suele trabajar por debajo del 30-33 % sobre la base. En bebida, bastante más bajo. Por encima del 35 % en un plato que se vende mucho, el margen se va sin que lo notes en la caja del día.
¿Guardáis los datos que meto en la calculadora?
No. El cálculo entero ocurre en tu navegador, no se envía nada a ningún servidor y no se guarda en ningún sitio. Si cierras la pestaña, desaparece.